El secado o beneficiado de vainilla es una actividad que pocas personas dominan a la perfección, la mayoría de estas personas o maestros vainilleros se encuentran en la región de Papantla, Veracruz, descendientes de la cultura totonaca que generación tras generación han dominado y trasmitido los conocimientos de manejo de cultivo y beneficiado de las vainas de vainilla.
Secado o beneficiado de las vainas de vainilla
El fruto de la vainilla al ser cosechado carece de aroma, por lo que debe someterse a un beneficio para adquirir aroma, brillo, color y textura. De manera general, este proceso consta de cuatro pasos: escaldado, soleado/sudado, secado y acondicionado.
Los principales elementos que definen la calidad del fruto beneficiado son: a) perfil genético del fruto, b) origen geográfico, suelo, clima y condiciones de crecimiento (riego y nutrición), c) estado de madurez a la cosecha, d) condiciones del proceso de beneficio, y e) balance entre los compuestos del aroma, específicamente entre el contenido de vainillina y el de compuestos menores (ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainillínico y p-hidroxibenzaldehído). La combinación de estos elementos contribuye a forjar las características organolépticas de la vainilla.
Tradicionalmente, los productores realizan la cosecha cuando la parte distal del fruto se torna amarilla, lo que consideran como un índice de cosecha adecuado. Después de cosechado inicia el procedimiento de beneficio o secado, igual de manera tradicional o artesanal.
¿Cuánto tiempo se tarda en cosechar la vainilla?
El tiempo exacto es 9 meses, cumplido los nueve meses desde la polinización, las vainas de vainilla se tornaran amarillas en la punta del fruto, es aquí el momento adecuado cuando debe de cosecharse, antes de que se sobre madure y agriete el fruto.
El control de calidad durante el beneficio de la vainilla (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) es un proceso complejo, ya que la realización de cada paso depende del índice de madurez del fruto, condiciones climáticas, cantidad de frutos a beneficiar, y mano de obra entre otros factores. Desde luego, hay fases criticas en donde intervienen la mano de personas experimentadas, el cual si se hace mal, el producto pierde calidad, por ejemplo en la fase de quemado o escaldado si se pasa el fruto se vuelve muy “aguado” y no serviría, en tanto si no se llega al punto, se pierde calidad.
El beneficiado de la vainilla conserva y agrega valor a los frutos para su comercialización, por lo que es de gran importancia que se realice de manera adecuada, para que puedan desarrollar el aroma y sabor característicos.
El resultado de esto es un producto de inigualable aroma, es impresionante presenciar y acercarse a las tendales o secadoras beneficiadoras de los vainilleros. Si el personal tiene experiencia y esta capacitado obtendrá el apreciado producto.
Dudas, comentarios, ventas: +52 784 84 83260