La vainilla (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) es la principal fuente de vainillina, sustancia usada en la industria alimenticia, refresquera, tabacalera y farmacéutica, como agente saborizante, aromatizante, antioxidante, antimicrobiano y anticancerígeno. Las silicuas (frutos) curadas o beneficiadas tienen más de 200 compuestos volátiles, siendo los principales la vainillina, ácido vainillínico, el 4-hidroxibenzaldehído y ácido p-hidroxibenzóico, y su cuantificación es un criterio importante para verificar su calidad.
Características que identifican la calidad de la vainilla
Las cuatro características que identifican la calidad de la vainilla son:
- el aroma
- cantidad de vainillina
- tamaño de la silicua y
- contenido de humedad
Y los mejores frutos de vainilla son aquellos con alta flexibilidad y de aspecto brillante, lo cual indica un adecuado contenido de humedad que, de acuerdo con la NMX-FF-074-SCFI-2009, oscila entre 25% y 38%; además de un contenido mínimo de vainillina de 2%.
La venta al menudeo de vainilla gourmet es un nicho de mercado de alta rentabilidad, sin embargo, la pérdida de humedad y deshidratación de la silicua, así como, el desarrollo de aromas desagradables reduce su vida de anaquel. Las formas de empacar la vainilla al menudeo son en tubos de vidrio, polietileno, y al vacío, sin embargo, no existen estudios que describan los cambios de calidad que determinan su vida de anaquel.
Fuente:
Zamora-Flores, A.L; Arévalo-Galarza, L.; García-Osorio, C.; Ramírez-Guzmán, M.R.; Valle-Guadarrama, S. 2016. Calidad de Vainilla (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) empacada bajo diferentes películas plásticas. Revista Agroproductividad